METODE PENGAWETAN TELUR

Adapun  beberapa cara yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :

1.       Metode pengawetan dengan daun jambu biji

Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya. Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih.  kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras.

        2.         Metode pengawetan dengan minyak kelapa

Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.

Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.

3.       Metode pengawetan dengan teh

Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan.

4.       Penyimpanaan dingin

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2⁰ C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO₂ dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

5.       Metode penutupan pori-pori telur

Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhu sekitar 1⁰ C)  maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan selama 6 bulan.

6.       Pengemasan Kering

Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

7.       Perendaman Telur Dalam Larutan Kapur

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

8.    Perendaman Dalam Minyak Parafin

Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering- anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.

           9.       Pengasinan Telur (Telur Asin)

Suprapti (2002) mengemukakan bahwa untuk membuat produk awetan telur asin dapat dilakukan dengan 2 macam cara, yaitu perendaman (dalam larutan garam) dan pemeraman (dalam adonan garam).

Cara pengasinan pidan berasal dari China (Romanoff and Romanoff, 1963). Cara ini menggunakan bahan pembungkus telur yang terbuat dari campuran serbuk gergaji, kapur dan garam dengan perbandingan 1:1:1. Cara pengasinan halidan menggunakan bahan pembungkus dari campuran tanah liat atau batu bata dan garam dengan perbandingan 1:1, dengan cara ini telur akan mampu bertahan selama 30 hari (Agus, 2002).